Teiggrundrezepte mit Gelinggarantie

“Backe, backe Kuchen” - während die Herausforderung, aus Sand, Lehm und Pfützenwasser köstliche Torten zu produzieren, spielerisch umgesetzt wurde, trauen sich viele Ungeübte das “richtige” Backen nicht zu. Dabei gelingen die meisten Teige (fast) problemlos.
Tipps und Tricks für besonders gute Backergebnisse finden Sie in diesem Blogbeitrag.
Nachfolgend und komprimiert verraten wir die Basics der Grundteigzubereitung.

Rührteig Tipps

Gelinggarantie: Fett und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat - 5-15 Min.

Basisrezept: 250 g Butter oder Margarine, 250 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 Eier, 500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, evtl. etwas Milch

Zubereitung: Fett, Zucker und Vanillezucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und portionsweise, aber zügig unter den Teig rühren. Eventuell bis zu 4 EL Milch zugeben, der Teig muss “reißend” vom Löffel fallen. Sofort backen.

Weitere hilfreiche Tipps rund um den Rührteig können Sie hier nachlesen.

Grundrezept Mürbeteig

Gelinggarantie: 1 Teil Zucker + 2 Teile Butter + 3 Teile Mehl, kühlschrankkalte Zutaten und zügiges Arbeiten.

Basisrezept ( für 1 Springform mit 26cm Durchmesser): 250 g Mehl, 1 Prose Salz, 1 Ei, 60 g Zucker, 125 g Butter

Zubereitung: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Ei und Zucker in die Mitte geben und die Butter in Flöckchen rundherum verteilen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts gerade so lange verkneten, bis die Krümelmasse zu einem glatten Teig wird. In Klarsichtfolie wickeln, mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, lacken.

Mürbeteig Back-Hacks

Backen Sie immer auf die “Zutatenformel” 1+2+3: Die Zutaten stehen im Mengenverhältnis 1 Teil Zucker plus 2 Teile Butter plus 3 Teile Mehl.
Den Teig kann man mühelos ausrollen, wenn man das Nudelholz zuvor ins Gefrierfach des Kühlschranks legt und die Arbeitsplatte großzügig mit Mehl bestäubt.
Wenn die Zutaten bei der Verarbeitung alle sehr kalt sind, gelingt der Teig garantiert. Ist der Teig zu warm, wird er ölig. In diesem Fall etwas kaltes Wasser unterkneten, auf keinen Fall Mehl zufügen!
1 TL Backpulver unterkneten unterstützt das perfekte Gelingen.
Der Teig bekommt eine schöne gelbe Farbe und ein besonderes Aroma, wenn man 2-3 EL Eierlikör unterknetet.
Die Eier kann man, bevor man sie zum Teig gibt, mit einigen Tropef Zitronensaft verquirlen, so wird der Teig noch zarter.
Wenn der Mürbeteig direkt aus dem Kühlschrank kommt, wird er geschmeidiger und lässt sich leichter verarbeiten, wenn man ihn in kleinere Portionen teilt: Diese für Kleingebäck direkt ausrollen. Für Torten einzeln kurz verkneten, dann im Ganzen weiterverarbeiten.
Wenn es beim Ausrollen bröselt und bricht, lässt sich es mühelos weiterverarbeiten, wenn man 1 Eigelb mit 1-2 EL Puderzucker glatt rührt und unterknetet.
Es wird besonders knusprig, wenn man den rohen Teig vor dem Backen 15 Minuten in der Form ins Gefrierfach stellt.
Krümeliger Mürbeteig wird geschmeidig, wenn man 1 EL Quark oder Joghurt unterknetet oder teelöffelweise eiskalten Weißwein oder Wasser zugibt. Manchmal genügt es schon, die Hände anfeuchten und den Teig kurz, aber kräftig durchzukneten.

Biskuitteig Grundrezept

Gelinggarantie: Frische Eier, gesiebtes Mehl, schnelles Arbeiten, Teig sofort backen.

Basiszutaten (für 1 Springform mit 26cm Durchmesser): 4 Eier, 150 g Zucker, 125 g Mehl, 75 g Speisestärke, 2 TL Backpulver

Zubereitung: Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen, während man den Zucker nach und nach einrieseln lässt, cremig rühren. Die 4 Eigelbe zügig unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, auf den Eischnee sieben und mit einem Schneebesen unterziehen, nicht rühren. Sofort backen.

Tipps für den perfekten Biskuit

Biskuit wird besonders locker, wenn man die Eier zuvor für etwa 5 Minuten in warmes Wasser legt oder sie im warmen Wasserbad schaumig schlägt.
Das Gebäck erhält ein fruchtiges Aroma, wenn man den Teig mit Orangen- oder Multivitaminsaft statt mit Milch oder Wasser zubereitet.
Der Kuchen fällt nach dem Backen nicht zusammen, wenn man Eigelbe und Zucker so lange miteinander verrührt, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Teig dann zügig fertig stellen und sofort backen.
Er darf auch keine Zugluft bekommen. Deshalb ist die Ofentür während des Backens nicht zu öffnen.

So wird es was mit dem Hefeteig

Gelinggarantie: Keine Zugluft, ein warmes Plätzchen zum Aufgehen, alle Zutaten haben Zimmertemperatur

Basisrezept, süß (für 1 Blech): 500 g Mehl, 1 Päckchen Trockenhefe, 40 g Zucker, 200 ml lauwarme Milch, 50 g weiche Butter oder Margarine, 1 Prise Salz

Zubereitung: Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Hefe mit Zucker und Milch verrühren, in die Mulde gießen und mit wenig Mehl glatt rühren. Fett und Salz hinzufügen und zügig kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Erneut durchkneten, formen, backen.

Hefeteig - so gelingt´s

Besonders gut gelingt Hefegebäck, wenn der Teig mit wenig Butter zubereitet und anschließend über Nacht eingefroren wird. Am nächsten Morgen bei Zimmertemperatur auftauen und aufgehen lassen.
Der Teig “krabbelt” nicht an den Knethaken hoch, wenn man diese zuvor dünn mit Öl einfettet.
Geschmeidig wird der Teig, wenn er reichlich Fett enthält. Butter und Öl allerdings erst immer erst dann unterkneten, wenn die Hefe bereits im Vorteig gegangen ist.
Locker wird die Masse, wenn man den Teig mit Schweineschmalz statt Butter zubereitet.
Noch ein Tipp zum lockeren Teig: 500 g Mehl und 2 geriebene, rohe Kartoffeln unter den Teig kneten. Diesen dann gewohnt weiterverarbeiten.
Der Hefeteig bleibt länger frisch, wenn man für die Zubereitung Kefir statt Milch verwendet.
Er geht schneller auf, wenn man ihn zum Aufgehen in eine große Plastikschüssel mit festschließenden Deckel gibt und diese in ein heißes Wasserbad stellt. Wenn sich der Deckel wölbt, kann der Hefeteig weiterverarbeitet werden.
Auch im warmen Backofen kann der Teig aufgehen - allerdings nur bei Temperaturen bis maximal 50°. Aufgrund der Wärme verdoppelt der Teig sein Volumen in nur 10-15 Minuten.
Wenn er nicht aufgehen will, kann man mit Backpulver bestreuen, erneut kräftig durchkneten und dann sofort backen. Durch die Ofenhitze entwickelt das Backpulver seine Triebkraft, und der Kuchen wird schön luftig.
Wenn man ihn zu lange aufgehen lässt, fällt er beim Backen meist zusammen. Den Teig deswegen immer zügig weiterverarbeiten, sobald er sein Volumen verdoppelt hat.
Nach dem Formen muss er noch einmal so lange gehen, bis sich die geformten Teigstücke luftig locker anfühlen und eine stumpf wirkende Oberfläche haben. Ruht der Teig länger, fällt er nach dem Backen wieder in sich zusammen.
Am besten den Teig direkt auf dem Blech ausrollen. Das geht besonders einfach, wenn man den Teig zu einer Rolle oder einem Rechteck formt.
Zwischen zwei Lagen Backpapier lässt sich der Hefeteig prima ausrollen. Dann kann man ihn anschließend direkt auf das Blech ziehen.
Eine Grundvoraussetzung für das Gelingen eines Hefeteiges ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Flüssige Zutaten wie Wasser, Milch oder Butter gibt man immer lauwarm, nicht heiß, hinzu, da der Teig sonst nicht mher aufgeht. Falls Eier verwendet werden, diese rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Die flüssige Butter immer als letzte Zutat dem Teig hinzufügen. Denn die Hefe sollte keinen direkten Kontakt mit dem Fett haben. Andernfalls können die Hefezellen von der Butter umhüllt werden und dadurch ihre Triebkraft einbüßen.