Kaffee – eine kleine Wissenskunde

Kaffee gehört zu den Lieblingsgetränken der Deutschen und ist weder Daheim noch in der Gastronomie wegzudenken!

Doch wie genau wird Kaffee eigentlich hergestellt und welche Unterschiede gibt es? Hier gibt es eine kleine Wissenskunde!

Aufbereitung von Kaffee

Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch und dem Silberhäutchen befreit und anschließend getrocknet. Die noch grünen Bohnen kommen als Rohkaffee in den Handel.

Nach der Art, wie das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von den Kaffeebohnen entfernt wird, unterscheidet man zwei Verfahren:

• Beim Trockenverfahren werden die Früchte in der Sonne gedörrt. Dann sprengen Brechmaschinen das Fruchtfleisch ab.
• Beim Nassverfahren wird das Fruchtfleisch zunächst grob entfernt. Dann lässt man die Bohnen gären; dabei wird das verbleibende Fruchtfleisch gelockert und kann später angespült werden. Diese „gewaschenen Sorten“ ergeben einen feineren Kaffee und haben einen höheren Preis.

Beim Rösten verändern sich die Bohnen. Stärke und Zucker werden zu karamelartigen Stoffen verwandelt, die dem Kaffee-Getränk Farbe und Geschmack geben. Außerdem entstehen die Aromastoffe und die Gerbstoffe verringern sich auf die Hälfte.

Koffein ist der Hauptwirkstoff des Kaffees. Üblicher Kaffee enthält ein bis zwei Prozent. Koffein regt das Zentralnervensystem an, steigert die Herztätigkeit und erhöht den Blutdruck. Jedoch kann das auch zu Herzklopfen und Schlaflosigkeit führen.

Damit Letzteres vermieden wird, gibt es Kaffeessorten mit besonderen Behandlungen, wie entkoffeinierter Kaffee.

Kaffee mit besonderen Behandlungen

Entkoffeinierter Kaffee enthält höchstens 0,1% Koffein und kann darum auch von Personen getrunken werden, bei denen Koffein zu Herzklopfen und Schlaflosigkeit führen würde.

Säurearmer Kaffee ist Gerbsäure entzogen worden, das Koffein bleibt erhalten. Diese Art ist darum für Personen mit säureempfindlichen Magen geeignet.

Kaffee-Extraktpulver oder Instant-Kaffee löst sich sofort und ohne Rückstände auch in kalter Flüssigkeit auf. Das Produkt wird hergestellt, indem man konzentriertem Kaffe im Sprühverfahren oder durch Gefriertrocknung das Wasser entzieht. Das Pulver ist sehr wasseranziehend und muss darum unbedingt verschlossen aufbewahrt werden.

Kaffee-Konzentrat wird durch stufenweises Auslaugen der Kaffeebohnen gewonnen. Beim Fertigstellen ist mit der jeweils vorgeschriebenen Wassermenge zu verdünnen.

Zubereitung des Kaffees

Die Aromastoffe des Kaffees sind leicht flüchtig. Darum ist entweder röstfrischer oder aromageschützter (Vakuumverpackung) Kaffee zu verwenden. Beim Brühen in der Kaffeemaschine ist auf der Gebrauchsanweisung des Herstellers zu achten.

Kännchen und Tassen müssen unbedingt vorgewärmt sein, denn bei kaltem Geschirr verliert der Kaffee an Aroma.

Als Faust-Formel berechnet man für

Kaffee: 1 Tasse (150cm³) = 6 bis 8 Gramm Bohnen

und für Mokka: 1 Tasse (80cm³) = 10 bis 12 Gramm Bohnen

Bei Feierlichkeiten oder einem generell hohen Gästeaufkommen benötigt man viel Kaffee. Damit Ihr vorgebrühter Kaffee nicht an Temperatur verliert, sollten Sie in eine gute Isolierkanne investieren. Diesen Monat sogar als besonderes Angebot!