Es sind die ersten Wildpilze des Jahres, über die sich viele Genießer freuen: Jetzt haben Pfifferlinge Saison! Je nach Wetter dauert die Saison für die kleinen, würzigen Pilze von Anfang Juli bis Ende Oktober. Mit ihrem leicht pfeffrigen Aroma schmecken Pfifferlinge jetzt in vielen Gerichten.
Frische Pfifferlinge kaufen
Leider ist der wegen seiner goldgelben Farbe auch Eierschwamm genannte Pilz in den letzten Jahrzehnten bei uns rar und teuer geworden. Nur in Osteuropa wächst er noch relativ häufig und genau daher stammt auch der Löwenanteil an Speisepilzen.
Wer die Pilze im Handel kauft, sollte wegen der meist langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel genau darauf achten, ob die Ware noch frisch ist. Frische Pfifferlinge erkennt man an Aussehen und Geruch: Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und leicht nach Aprikosen riechen. Ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass sie verdorben sind.
Das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet noch feucht oder bräunlich sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Pfifferlinge mit schimmeligen oder faulen Stellen auf keinen Fall mehr essen. Sie können Durchfall und Erbrechen auslösen - eine Gefahr, die manche Verbraucher unterschätzen. Dabei sind Pilzvergiftungen durch verdorbene Pilze wesentlich häufiger als durch Giftpilze.
Pfifferlinge putzen
Pfifferlinge sind besonders empfindlich und sollten immer möglichst zügig verarbeitet werden. Am besten putzt man sie vor der Zubereitung nur vorsichtig mit einer weichen Bürste oder einem Pinsel. Bei starken Verschmutzungen kann man Pfifferlinge auch kurz waschen – sollte sie aber direkt trocken tupfen und niemals im Wasser liegen lassen. Die Pilze saugen sich sonst schnell voll und verlieren an Aroma.
Um die Eier vom Fuchsbandwurm, die sich auf Pfifferlingen ablagern können, abzutöten, sollte man Pfifferlinge stets gut erhitzen. Übrigens: Dass man Pilze nicht wieder aufwärmen darf, ist eine veraltete Küchenweisheit aus Zeiten, zu denen es noch keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten in der Küche gab. Heute gilt: Pilzgerichte gehören sofort in den Kühlschrank, dann kann man sie auch bedenkenlos am nächsten Tag wieder erwärmen.
Die Pilze richtig zubereiten
Pfifferlinge niemals roh essen, sondern immer gut garen. Sonst sind sie schwer verdaulich. Besonders gut schmecken gebratene Pfifferlinge: Dazu Butter, Öl oder Speck in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen, die Pilze hineingeben und einige Minuten braten.
Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Jetzt erst Zwiebeln oder Schalotten dazugeben sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
… aber bitte mit Sauce
Wer eine cremige Soße zubereiten möchte, nimmt die Pfifferlinge zuvor heraus, bestäubt die angebratenen Zwiebelwürfel mit etwas Mehl und gießt anschließend Milch oder Sahne an. Das Ganze einige Minuten köcheln lassen, würzen, Pfifferlinge wieder dazugeben und nach Belieben etwas Crème fraîche hinzufügen.
Alternativ kann man Pfifferlinge auch gut dünsten. Dazu die Pilze in einem Topf mit glasig gedünsteten Zwiebeln zunächst im eigenen Saft einige Minuten köcheln lassen, mit Weißwein oder Brühe ablöschen und weitere fünf bis sieben Minuten garen. Nach Belieben zusätzlich Sahne gießen.
