Der Mensch lebt nicht vom Brot allein; wenn es frisch gebacken ist, macht man auch mal eine Ausnahme!
Wenn einem der Duft von frisch gebackenem Brot entgegenströmt, fühlt man sich gleich besser. Dieser Geruch vermittelt Wärme und lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen.
Nur warum backen so wenige von uns das Brot selber? Es mag daran liegen, dass viele glauben, es sei schwierig, Brot selber zu backen. Doch diese Annahme ist falsch. Für die Herstellung von Brot benötigt man keine besonderen Vorkenntnisse, nur die richtigen Zutaten und etwas praktische Erfahrung. Es ist zwar richtig, dass der Brotteig eine Weile gehen muss, bevor er gebacken wird, so dass das Brotbacken eine etwas zeitaufwändige Angelegenheit ist, dafür werden Sie aber mehr als belohnt.
Brot selber backen - was gibt es zu beachten
Brot geht deswegen auf, weil sich im Teig kleine Bläschen bilden, gefüllt mit dem Kohlendioxid aus den Stoffwechselvorgängen der Hefe. Damit diese Bläschen stark genug sind und nicht platzen, müssen Sie aus den Proteinen gummiartige Gluten Schichten erzeugen. Dafür brauchen Sie ein klebereiweißreiches Mehl. Das Kneten wiederum ist deswegen notwendig, weil dadurch die Proteinmoleküle gedehnt werden und so die Bildung von Gluten begünstigt wird.
Deshalb:
- Verwenden Sie ein klebereiweißreiches Mehl (das heißt eines mit einem hohen Proteingehalt, etwas über 12%)
- Arbeiten Sie das Fett nicht zu stark ein, damit es die Hydration der Stärkeproteine nicht behindert
- Kneten Sie den Teig intensiv durch
- Lassen Sie den Teig ausreichend lange aufgehen
- Schlagen Sie den aufgegangen Teig noch einmal zusammen und lassen ihn danach noch ein weiteres Mal gehen, bevor er schließlich gebacken wird.
Brot selber backen - es geht los
Zutaten für das Grundrezept:
- 750 g klebereiweißreiches weißes Mehl
- 20 g Schweineschmalz (oder anderes Fett, wenn Sie Butter verwenden, nehmen Sie 30 g)
- 2 TL Salz (20 g)
- 1,5 TL Zucker (10 g)
- 420 ml lauwarmes Wasser
- Hefe, entweder 15 g frische Hefe, vermischt mit einem TL Zucker oder eine Packung Trockenhefe, gemäß Packungsanweisung verwenden
Zubereitung
Geben Sie alle trockenen Zutaten in eine Schüssel, vermischen Sie sie und arbeiten das Fett ein, bis die Mischung eine gleichmäßige Beschaffenheit aufweist.
Fügen Sie dann die Hefe und den Großteil des Wassers hinzu.
Nehmen Sie einen Holzlöffel und vermischen die Zutaten, bis sie zäh und klebrig werden.
Geben Sie solange Wasser hinzu, bis Sie einen festen, aber immer noch zähen Teig vorliegen haben.
Die Festigkeit des Teiges ist sehr wichtig, denn ist die Mischung zu trocken und der Teig zu fest, wird das Brot nicht richtig aufgehen.
Nun heißt es kneten! Das Kneten ist eines der wichtigsten Arbeitsschritte beim Brotbacken. Sie können den Teig kaum zu viel kneten.
Beim Kneten auf der bemehlten Arbeitsfläche werden Sie feststellen, dass der Teig immer weniger klebrig wird, eine festere Konsistenz annimmt und elastischer wird. Der Knetvorgang sollte mindestens 3 Minuten betragen; Profis nehmen sich auch gerne bis zu 20 Minuten dafür Zeit.
Geben Sie den Teig nach dem Kneten in eine Schüssel, bedecken Sie ihn mit Klarsichtfolie oder einem Küchentuch, damit er nicht austrocknet und lassen ihn an einem warmen Ort aufgehen.
Die optimale Temperatur liegt zwischen 20°C und 25°C und sollte nicht unter 15°C und über 30°C sein.
Wenn der Teig nach circa einer Stunde etwa doppelt so groß geworden ist, nehmen Sie ihn aus der Schüssel, bearbeiten ihn mit der Faust und schlagen ihn so lange, bis er seine ursprüngliche Größe wieder erreicht hat und kneten ihn dann nochmal durch.
Wenn Sie eine Backform nehmen, formen Sie den Teig jetzt aus, damit er hineinpasst. Das Rezept ist für eine etwas 400 x 100 mm Form gedacht. Oder backen Sie daraus einfach zwei kleine Brote.
Bedecken Sie den Teig in der Form und lassen ihn nochmal gehen. Bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat.
Heizen Sie den Ofen auf etwa 250°C vor und backen den Teig für etwa 25 Minuten. Machen Sie danach den Brot-Klopf-Test - ein Brot, das hohl klingt, sollte gar sein.
Nehmen Sie es aus der Backform, ein fester Schlag auf der Rückseite der Form reicht oft aus und legen es dann zum Abkühlen auf einen Kuchenrost, bevor Sie es servieren.
